300년의 이민 역사가 한 입에 담긴다

쏙짱성 화교(테오체우) 공동체 · 17세기 이민 시작 · 1920년대 두리안 첨가로 베트남화 완성 · 탄화비엔(Tân Huê Viên) 미국 코스트코 입점 · 겹겹이 쌓인 얇은 파이 껍질 · 두리안+녹두+염장 오리알 노른자 · 호치민 공항·슈퍼마켓·쇼피에서 구매 가능

한 입 베어 물면 층층이 껍질이 벗겨지고 두리안 향이 퍼진다.

그것이 반피아(Bánh Pía)다. 쏙짱성(Sóc Trang)의 특산 과자로 중국 광둥성 조주(潮州·테오체우) 지방에서 온 화교들이 수백 년에 걸쳐 베트남 땅에 맞게 다듬어낸 음식이다. 중국식 파이 만드는 기술에 베트남 메콩 델타의 두리안·녹두·오리알을 더했다. 껍질이 종이처럼 얇게 겹겹이 벗겨진다고 해서 "반 롯 다(bánh lột da·껍질 벗기는 과자)"라는 별명도 있다. 이 과자의 역사를 알면 쏙짱이라는 도시가 달리 보인다.

쏙짱성 기본 정보

① 테오체우 화교는 어떻게 쏙짱에 왔는가, 300년 이민의 역사

쏙짱 화교의 역사는 지금으로부터 약 350년 전으로 거슬러 올라간다.

17세기 후반, 중국에서는 명(明)나라가 무너지고 청(淸)나라가 들어섰다. 명나라를 따르던 충신들과 그 가족들, 그리고 혼란을 피해 새로운 삶을 찾던 수많은 사람들이 배를 타고 남쪽으로 내려왔다. 이것이 베트남 남부 화교 이민의 첫 번째 큰 물결이다. 1679~1680년, 명나라 충신 쩐상촨(陳上川)이 이끄는 수천 명의 군인과 가족이 베트남 남부 땅에 발을 디뎠다. 베트남 왕실이 이들을 받아들이면서 이들은 메콩 델타 개발에 큰 역할을 했다.

이 화교 이민자들 가운데 특히 많았던 집단이 광둥성 조주(潮州) 지방 출신들이었다. 이들을 테오체우(Teochew·潮州人)라고 부른다. 테오체우 사람들은 장사에 뛰어난 재능이 있었다. 이들은 메콩 델타 각 지역에서 차 무역·설탕 무역을 장악했고 박리에우(Bạc Liêu)·쏙짱(Sóc Trăng)·까마우(Cà Mau) 같은 남부 도시에 집중적으로 자리를 잡았다. 쏙짱에서는 이들이 "차우 타인(Châu Thành) 구역"의 "붕 텀(Vũng Thơm) 마을"에 주로 모여 살았다. 바로 이 마을이 나중에 반피아의 고향이 된다.

현재 쏙짱성의 화교 인구는 전체의 7~10퍼센트로 추산된다. 수백 년이 지나면서 많은 부분이 베트남 문화와 섞였지만 여전히 고유한 테오체우 방언·음식·명절 문화를 지키고 있다. 쏙짱 거리에서는 지금도 중국어(테오체우 방언)로 쓰인 간판을 어렵지 않게 볼 수 있다.

② 반피아는 어떻게 태어났는가 — 중국 파이가 베트남 두리안을 만나다

반피아의 원형은 중국 쑤저우(蘇州) 스타일의 파이(소월병·蘇式月餠)다. 두 가지 반죽(물로 반죽한 것과 기름으로 반죽한 것)을 번갈아 겹쳐 미는 방식으로 겹겹이 얇은 껍질을 만드는 기술은 전형적인 중국 남부 제과 방식이다. 테오체우 화교들이 쏙짱에 처음 정착했을 때 이 방식으로 녹두(綠豆) 소를 넣은 파이를 만들어 먹었다. 지금의 반피아와 구조는 같지만 내용물은 달랐다.

변화의 결정적 순간은 1920년대에 찾아왔다. 쏙짱 붕 텀 마을의 "바잉(Chánh) 집안"이 처음으로 녹두 소에 두리안을 넣어보았다. 두리안은 메콩 델타에서 흔하게 나는 과일이었다. 두리안 특유의 진하고 크리미한 향이 녹두의 고소함과 어우러지면서 전혀 새로운 맛이 만들어졌다. 여기에 염장 오리알 노른자(muối trứng vịt)를 가운데 박아 넣으니 단맛·고소함·짭조름함이 한 입에 다 들어오는 복잡하고 풍부한 맛이 완성됐다. "중국 기술 + 베트남 재료 = 베트남 특산품"이라는 공식이 완성되는 순간이었다.

이름도 흥미롭다. "피아(pía)"는 테오체우 방언에서 "병(餠·과자)"을 뜻하는 단어의 발음이다. 베트남 사람들이 이것을 "반 피아(Bánh Pía·과자 떡)"라고 부르면서 완전히 베트남 음식으로 자리를 잡았다.

③ 반피아는 어떻게 만드는가 — 층층이 겹쳐지는 손의 기술

반피아 하나에는 두 가지 반죽이 들어간다.

겉 반죽은 밀가루·설탕·소량의 돼지 기름으로 만드는 "수분 반죽"이다. 속 반죽은 타피오카 전분과 밀가루를 기름에 반죽한 "기름 반죽"이다. 이 두 반죽을 번갈아 겹쳐 얇게 밀고 또 밀고를 반복하면 서양의 퍼프 페이스트리(파이 반죽)처럼 얇은 층이 수십 겹 쌓이는 껍질이 만들어진다. 이것이 반피아를 먹을 때 껍질이 겹겹이 벗겨지는 비결이다.

소는 이렇게 만든다. 녹두를 불려서 껍질을 벗기고 쪄서 곱게 간 다음 설탕·돼지 기름·두리안 과육을 넣고 약한 불에 볶아 부드럽게 만든다. 이 소 한가운데에 소금에 절인 오리알 노른자를 넣는다. 완성된 소를 반죽으로 감싸고 둥글게 빚은 뒤 달걀물을 바르고 빨간 도장(생산자 표시)을 찍는다. 180도 오븐에서 25~30분 구우면 완성이다. 지름 10~12센티미터, 무게 200~300그램의 황금빛 원형 과자가 나온다.

▶ 쏙짱 반피아 3대 대표 브랜드

▶ 반피아 탄생과 성장 — 300년 연표

출처: 사이고니어(Saigoneer) · 그로키피디아(Grokipedia) · 빈펄(Vinpearl) · 아틀라스 옵스큐라 · 위키피디아(반피아) · A2E쉽 · 빈보아무아호아짜이 (2022~2026.06)