진흙 속에서 왔다, 숯불로 갔다 까 께오(Cá Kèo), 안장성 홍수기 미꾸라지가 별미

안장(An Giang)성 쩌우독(Châu Đốc) · 빈롱(Vĩnh Long) · 껀터(Cần Thơ) / 홍수기 7~11월 수로·논바닥 서식 / 뼈 적고 살 달콤 / 껍질째 통으로 조리 / 전골·구이·튀김·조림·발효젓 전골 5가지 조리법

비가 오면 진흙 속에서 나온다.

까 께오(Cá Kèo)는 메콩 델타 수로 바닥 진흙 속에 사는 생선이다. 정확히는 망둑어과(Gobiidae)로, 한국어로는 짱뚱어에 가깝지만 현지에서는 "미꾸라지"로 통한다. 홍수기에 물이 들어오면 논과 수로를 가득 채우고 물이 빠지면 다시 진흙 속으로 사라진다. 뼈가 적고 살이 달콤하며 손질이 간단하다. 안장성 쩌우독(Châu Đốc) 사람들은 이 생선이 나오는 계절을 손꼽아 기다린다.

① Lẩu Cá Kèo Lá Giang 러우 까 께오 라 지앙 — 라 지앙 잎 전골

안장성 쩌우독 · 빈롱성 강변 식당 · 홍수기 대표 외식

새콤한 라 지앙(Lá Giang) 잎으로 신맛을 낸 전골. 살아있는 까 께오를 그대로 넣는다.

러우 까 께오 라 지앙은 까 께오 요리 중 가장 극적인 음식이다. 라 지앙(Lá Giang)은 메콩 델타 자생 덩굴 식물의 잎으로 끓이면 자연스러운 신맛이 나온다. 타마린드 대신 이 잎으로 신맛을 내는 것이 이 전골의 핵심이다. 살아있는 까 께오를 끓는 냄비에 넣는 순간 생선이 뜨거운 물 속에서 몸을 비틀며 저항한다. 현지인들은 이 순간을 두고 "생선이 춤을 춘다"고 표현한다. 잠시 후 조용해지면 그게 먹을 타이밍이다. 수련(붕 수응)·공심채를 함께 넣고 생강 생선장(느억 맘 지아·Nước Mắm Gừng)에 찍어 먹는다. 쩌우독 강변 식당에서 홍수기 저녁마다 펼쳐지는 풍경이다.

160,000동 ≈ 9,159원 (2인분 · 쩌우독 강변 식당)

② Cá Kèo Nướng Muối Ớt 까 께오 느엉 무오이 엇 — 소금·고추 숯불 구이

안장성 · 쩌우독 야시장 · 가장 단순한 홍수기 간식

소금·고추만 문질러 숯불에 굽는다. 껍질은 바삭, 속살은 촉촉. 양념이 방해가 된다.

까 께오 느엉 무오이 엇은 이 생선의 맛을 가장 솔직하게 보여주는 조리법이다. 내장을 정리한 뒤 소금과 고춧가루만 문질러 숯불 위에 올린다. 껍질이 먼저 바삭해지고 속살에서 기름이 배어나온다. 다 익으면 라임을 짜고 소금·고추 찍는 소스만 곁들인다. 쩌우독 야시장 골목에서 새벽부터 저녁까지 이 구이를 굽는 노점이 늘어선다. 갓 구운 까 께오 한 마리를 손으로 집어 머리부터 통째로 먹는 것이 현지 방식이다. 가시가 거의 없어 통째로 씹힌다.

80,000동 ≈ 4,579원 (1인분 · 야시장 노점)

③ Cá Kèo Chiên Giòn 까 께오 찌엔 지온 — 바삭 통 튀김

안장·껀터·빈롱 · 집에서도, 노점에서도

쌀가루 살짝 입혀 기름에 통째로 튀긴다. 뼈까지 전부 먹는 바삭한 간식.

까 께오 찌엔 지온은 홍수기 가정집 부엌에서 가장 자주 만들어지는 요리다. 까 께오를 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 쌀가루(봇 가오·Bột Gạo)를 아주 얇게 입혀 뜨거운 기름에 넣는다. 생선 전체가 기름 속에서 빠르게 익으며 껍질은 바삭해지고 뼈도 함께 튀겨진다. 다 익으면 기름을 빼고 라임·고추·생선장과 함께 낸다. 뼈까지 바삭하게 씹혀 버린다. 흰 쌀밥과 함께 먹으면 반찬이고 맥주와 함께 먹으면 안주가 된다. 노점에서는 신문지에 싸서 100그램 단위로 팔기도 한다.

35,000동 ≈ 2,004원 (1인분 · 노점 기준)

④ Cá Kèo Kho Mía 까 께오 꼬 미아 — 사탕수수 조림

빈롱성·껀터시 · 메콩 델타 가정식

사탕수수 줄기와 함께 조려 달콤함이 생선 살 속까지 배어든다.

까 께오 꼬 미아는 안장성보다 아래 빈롱성과 껀터 일대에서 특히 사랑받는 방식이다. 생선장·야자당·후추·마늘·고추로 밑간을 한 까 께오를 사탕수수(미아·Mía) 줄기와 함께 냄비에 넣고 낮은 불에 천천히 졸인다. 사탕수수에서 나오는 단물이 국물과 섞이면서 인공 설탕과는 다른 깊고 자연스러운 단맛을 만든다. 이 단물이 생선 살 속까지 배어드는 데 약 40분이 걸린다. 흰 쌀밥 위에 올려 숟가락으로 생선을 으깨어 밥과 비벼 먹는다. 이것이 메콩 델타 농부의 홍수기 점심이었고, 지금도 그렇다.

45,000동 ≈ 2,576원 (1인분 · 가정식·현지 식당)

⑤ Lẩu Mắm Cá Kèo 러우 맘 까 께오 — 발효젓 전골

안장성 쩌우독(Châu Đốc) 명물 · 맘(발효젓)의 본고장

쩌우독 발효 생선젓(맘 까 삭·Mắm Cá Sặc)으로 육수를 낸 진한 전골. 메콩 델타의 극치.

러우 맘 까 께오는 쩌우독에서만 완성된다. 쩌우독은 베트남에서 발효 생선젓(맘·Mắm)의 수도로 불린다. 이 지역에서 생산되는 맘 까 삭(Mắm Cá Sặc·발효 숭어젓)으로 전골 육수를 낸다. 발효젓을 물에 풀어 끓이면 진하고 깊은 감칠맛의 육수가 완성된다. 여기에 홍수기 까 께오를 넣고 돼지 삼겹살·새우·오징어·가지·박·바나나꽃·버섯을 함께 넣는다. 처음 냄새에 주춤하게 되지만 한 입 먹으면 왜 쩌우독 사람들이 이것을 최고로 치는지 이해된다. 강한 발효향이 모든 재료의 맛을 하나로 묶는다.